World Class Trends
Vol.
2
2022年における飲料のトレンド
ローレン・モート（Lauren Mote）
業界歴26年、バーテンダー歴22年。元ワールドクラス グローバルアンバサダー。現在は、カナダのビターズ会社と、オランダベースの飲料コンサルティング会社をオーナー経営している。
ジェームズ・グラント（James Grant）
2021年、ワールドクラス バーテンダー・オブ・ザ・イヤーを受賞。現在は、それぞれのゲストにオーダーメイド体験を提供する、メニューのないカクテルプログラムを行っている。
近年、世の中の状況は大きな変化を迎えていますが、バーテンダーの目標は変わりません。それは、お客様をもてなし、素晴らしい体験を提供し、創造的、革新的、そして持続可能な環境の中でお互いをサポートすることです。
2022年には、バーやレストランの再開に伴い、バッチング、今の社会で求められているお客様の体験、既存の飲料プログラムへのテクノロジーの導入といった飲料のトレンドが、業界で大きな役割を果たすことになるでしょう。ワールドクラス受賞者のジェームズ・グラント氏と、Bittered Sling & Nightcap Media Groupの共同設立者ローレン・モート氏による、今年期待すべきトレンドについての洞察です。
Vol.
2
2022年における飲料のトレンド
ローレン・モート（Lauren Mote）
業界歴26年、バーテンダー歴22年。元ワールドクラス グローバルアンバサダー。現在は、カナダのビターズ会社と、オランダベースの飲料コンサルティング会社をオーナー経営している。
ジェームズ・グラント（James Grant）
2021年、ワールドクラス バーテンダー・オブ・ザ・イヤーを受賞。現在は、それぞれのゲストにオーダーメイド体験を提供する、メニューのないカクテルプログラムを行っている。
近年、世の中の状況は大きな変化を迎えていますが、バーテンダーの目標は変わりません。それは、お客様をもてなし、素晴らしい体験を提供し、創造的、革新的、そして持続可能な環境の中でお互いをサポートすることです。
2022年には、バーやレストランの再開に伴い、バッチング、今の社会で求められているお客様の体験、既存の飲料プログラムへのテクノロジーの導入といった飲料のトレンドが、業界で大きな役割を果たすことになるでしょう。ワールドクラス受賞者のジェームズ・グラント氏と、Bittered Sling & Nightcap Media Groupの共同設立者ローレン・モート氏による、今年期待すべきトレンドについての洞察です。
ドリンクの事前準備
利益率がこれまで以上に低下する中、バーにとっての目標は、それぞれのサービスをできるだけスムーズに、迅速に、そして利益を上げられるようにすることです。そのためには、低コストのサービスを提供する必要がありますが、その方法のひとつがバッチング*です。バッチングは、カクテルサービスにおける多くの課題を軽減するための継続的なトレンドとなっています。バッチングは、カクテルを作るという単純な作業をスピードアップするだけでなく、ドリンクの一貫性を高めるのにも役立ちます。
*バッチング＝ある一定量の作業工程を一括処理すること
ネグローニやマティーニなどのカクテルを提供する前に、正しく作られているかどうかを確認するためにテイスティングするのは難しく面倒ですが、事前にバッチ全体のテイスティングを行うことで、提供するドリンクが毎回正しく作られているかどうかを確認することができます。作り方が正しいことがわかれば、希釈率や温度など、カクテルメニューの他の要素を標準化することも容易になります。標準的な氷の大きさ、かき混ぜる時間、シェイクする時間など、すべてを一貫して行うことが少しずつ容易になります。また、バッチングを行うことで、個々のカクテルを作る際には測定が困難な、特に強力な割材を少量ずつ大量に組み込むことができるため、より複雑な作り方が可能になります。バッチングを行うことで、店内でのお客様の体験の一環として、楽しく魅力的にパッケージングされた一杯を作ることができます。
誰もが専門家
お客様がバーに戻ってくるようになると、多くのお客様が自分の飲んでいるものについて知識を深め、家では味わえない体験のためにお金を払うことを厭わなくなります。プレミアムスピリッツの使用が増えているのは、このような歓迎すべき状況に対応するためです。この2年間で、多くのお客様が自宅でのカクテルの作り方を学んだことで、提供されるメニューへ期待する水準が高まっています。よく作られたクラシックドリンクにも居場所はありますが、多くのお客様は、クラフトビールやモダンなハウスカクテル、低アルコール飲料など、より幅広いメニューを期待しています。
素晴らしい素材を使った素晴らしいカクテルは、信じられないほどおいしいものです。シンプルであることを強調し、素晴らしい体験を提供することは、お客様にとって魅力的なことなのです。そして、バーテンダーも基本に立ち返ることができます。また、知識の豊富なお客様が増えたことで、バーテンダーが情熱を持って作った商品をお客様に知っていただく良い機会にもなっています。カクテルの作り方への関心が高まっているため、バーテンダーが楽しそうに話すサーブの技術的な要素について、ゲストは知りたがるようになっています。
もうひとつ考慮すべきことは、密接につながった地域性です。これは単に市場に行って材料を手に入れるということではなく、これらの素晴らしい商品を提供している企業、家族、協同組合を考慮することです。これらの人々は、私たちに最高の材料を提供するためにたゆまぬ努力をしています。そして、お客様が気にかけているのは、その材料がどこから来ているのかということです。これらの生産者をメニューで強調し、材料について触れることを検討しましょう。
誰かと交流できるゲスト体験の創造
安全性を最優先し、当面は衛生対策を強化して営業しますが、2022年に飲食店を再開して前進するためには、人々が再び集まることができるかどうかが大きなポイントになります。これにより、飲食店では、お客様が安心してくつろげるようなサービススタイルやイベントを展開し、お客様同士がつながれるようになります。これは見事な交流体験を中心としており、グループ向けのパンチなどの大型のサーブを用意したシンプルなメニューや、さらに工夫したプライベートダイニングルームやシェフズテーブルスタイルのカクテルメニューなどがあります。大型のサービスは、グループのお客様にお祝いの気持ちとつながりのある体験を提供する簡単な方法です。パンチは本来、仲間と一緒に飲むものです。パンチや大型のサービスは、簡単にまとめて素早く提供できるため、グループを安全に、スムーズかつ効率的におもてなしすることができます。また、より深いサービスを提供することで、バーでの社会的・人間的な側面を高めることができます。例えば、プライベートラウンジやプライベートダイニングルームでは、グループがバーテンダーと直接会話することができます。
一部の飲食店では、お客様にさらに参加型の社会体験を提供しています。シェフズテーブルテイスティングメニューの人気が高まっていることにヒントを得て、バンクーバーのBotanist Dining（ワールドクラス2019カナダ大会優勝、2019年グローバル準優勝のジェフ・サベージ氏が経営）では、ジェフ氏の創作したカクテルのテイスティングメニューを、カクテルと組み合わせた料理でサポートするサービスを開始しました。すべての飲食店がこのような素晴らしいプログラムを作れるわけではありませんが、カクテルがバーでのソーシャルな体験をいかに促進できるかを示しています。社交の場がより頻繁になるにつれ、飲食店はより安全で包括的な領域を取り入れています。人々が偏見を持たずに楽しめるように、インクルーシブな空間が用意され、日々の交流が進化しています。お客様にとって安全で居心地の良い空間を作ることは、美しいドリンクを作ることと同様に重要であり、2022年にはバーマネージャーにとっての優先事項となるでしょう。
多種多様なメニューを提供する飲料のトレンド
お客様の知識が増えたことで、お客様が飲食店に足を運ぶようになったのは、よりバラエティに富んだメニューを期待してのことでしょう。メニューに載っているラガー1種類とカクテル1〜2種類だけでは、フルメニューを支えるには不十分です。多様で充実したメニューには、以下のような飲み物が含まれます。
お客様の知識が増えたことで、お客様が飲食店に足を運ぶようになったのは、よりバラエティに富んだメニューを期待してのことでしょう。メニューに載っているラガー1種類とカクテル1〜2種類だけでは、フルメニューを支えるには不十分です。多様で充実したメニューには、以下のような飲み物が含まれます。
- • クラフトビール
- • プレミアム・スピリッツ
- • きちんと作られたクラシック・カクテル
- • ハウスカクテル
親しみやすく、ちゃんと作られたクラシックドリンクは、常にドリンクプログラムの強力なバックボーンとなります。舌の肥えたお客様には高級素材のショーケースとして、また、ミックスドリンクを学び始めたばかりのお客様にはカクテルの世界への入り口として、認知度の高い安定したドリンクを提供しています。
ワインやビールのリストをメニューに掲載することで、よりバラエティに富み、より身近な料理と飲み物の組み合わせが可能になります。ハウスカクテルのリストは、メニューに大きなバリエーションを加えることができます。ハウスカクテルでは、チームの創造性を発揮できるだけでなく、地元の生産者や店の裏方と協力して、自家製素材を開発することもできます。また、ハウスカクテルに無名の素材を使用することで、気軽にお客様との交流を深めることができるだけでなく、ドリンクプログラムに持続可能性の要素を簡単に取り入れることができます。
世界的な輸送ルートの混乱が続く中、安定した在庫を持つブランド、自家製素材、地元産品を組み合わせたハウスカクテルリストを構築することで、多様性があり、輸送の混乱に強く、廃棄物を減らし、バランスの良いコストを維持できるカクテルプログラムを作ることができます。また、これらの多様なメニューは、フードとドリンクの機会を広げています。以前にも増して、消費者は食前・食後の時間を楽しんでおり、食前酒や食後酒を飲む機会が多くなっています。これは、お客様へのアップセルに最適な手段です。前菜の前に、そしてデザートの後に、これらを楽しむことをお客様にお勧めしましょう。美味しいお酒と小皿料理は、費用対効果の高い方法で収益を上げる素晴らしい手段です。
2022年のドリンクレシピのヒント
常に用意しておきたいカクテルのひとつが、事前にバッチングされたジン・マティーニです。これを750mlボトルに入れて、サービスするまで冷凍庫で冷やしておきます。マティーニは2:1の割合で作ると、ウェットな感じになりますが、ベースのジンであるタンカレー ナンバーテンの良さが引き立ちます。
人気のあるクラシックの洗練されたバージョンは、よく作られていて、一貫性を保つためにバッチングされているので、常にあなたのメニューに役立ちます。このレシピはシンプルなので、自分のスタイルやお客様の好みに合わせてアレンジすることができます。また、これはこれまで説明してきたトレンドの多くを採用しています。すなわち、高級素材の使用、バッチング、多様なメニューのハウススタイルで提供されるクラシックカクテルの表現、そして輸送上の問題が発生しても大丈夫なレシピです。
フリーザー・マティーニ
タンカレー ナンバーテンジン 60 ml
フィノ・シェリー 15 ml
ブラン・ベルモット 15 ml
すべての材料を氷でステア、冷やしたクープグラスに注ぎます。グレープフルーツピールツイストでガーニッシュ。
このドリンクのアルコール度数は24.23gです。
フルボトルサーブ
タンカレー ナンバーテンジン 500 ml
フィノ・シェリー 125 ml
ブラン・ベルモット 125 ml
750 mlのボトルにすべての材料を入れます。栓をして冷凍庫で一晩寝かせます。
90 mlのカクテルを氷でステアし、冷やしたクープグラスに注ぎます。グレープフルーツピールツイストでガーニッシュ。このカクテルのアルコール度数は201.95gです。
このカクテルのアルコール度数は201.95gです。
バッチング（作り置き）実施時の留意点について
飲食店が酒に他の材料や酒を混ぜ合わせて保管するバッチング（作り置き）は、法的に酒の製造と同じ扱いとなります。また、アルコール分１％以上の酒はすべて課税されます。酒税法を遵守して行ってください。